150 Großküchen machen mobil gegen Lebensmittelabfall

Eine breite Allianz von Großküchenbetreibern macht rund um den Welternährungstag am 16. Oktober 2019 auf einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam. Nachdem die teilnehmenden Krankenhäuser, Pflegeeinrichtungen und Betriebsrestaurants ein gemeinsames System zur Dauerbeobachtung und Reduktion ihres Küchenabfalls etabliert haben, werden nun durch eine Informationskampagne erstmals auch deren Kundinnen und Kunden für die Maßnahmenumsetzung an Bord geholt.

Lebensmittelabfallquote von rund 20 Prozent in der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung

In der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung (dazu zählen Krankenhäuser, Pflegeheime, Betriebsrestaurants etc.) macht der entsorgte Lebensmittelabfall (ohne Zubereitungsreste) rund 20 Prozent der ausgegebenen Speisenmenge aus.^[1] Tendenziell ist die Verlustquote im Care-Bereich (Krankenhäuser und Pflegeheime) höher, als in Betriebsrestaurants. Allgemein zeigt sich: es gibt großes Potenzial, Lebensmittelabfälle in österreichischen Großküchen und damit wertvolle Ressourcen einzusparen. Einer Hochrechnung zu Folge landen rund 61.000 Tonnen Lebensmittelabfall pro Jahr in österreichischen Großküchen in der Tonne – das entspricht dem Gewicht von 2.350 voll beladenen Müllsammelfahrzeugen.^[2] Das jährliche Einsparpotenzial umgerechnet in Wareneinsatz beträgt im Durchschnitt pro Krankenhaus 164.000 EUR, pro Pflegeheim 61.000 EUR und pro Betriebsrestaurant 12.000 EUR. Der Verlustgrad (entsorgter Lebensmittelabfall im Verhältnis zur ausgegebenen Speisemenge) variiert allerdings stark je nach Betrieb und Standort mit einer Bandbreite von aktuell 3 bis zu 48 Prozent – das zeigt, es gibt einerseits Standorte mit deutlichem Handlungsbedarf sowie andererseits Betriebe, die sich dem Thema bereits erfolgreich annehmen. „Österreich hat sich zum Ziel der UN-Agenda 2030 bekannt, die Lebensmittelabfälle drastisch zu reduzieren. Im Rahmen der Initiative ,Lebensmittel sind kostbar!‘ unterstützt das Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus auch Projekte von United Against Waste, um die dramatischen ökologischen Auswirkungen zu reduzieren und damit einen wichtigen Schritt in Richtung Zielerreichung zu setzen.“ so Christine Hochholdinger, Leiterin der Abteilung für Abfallvermeidung, -verwertung und -beurteilung im BMNT.

Aktionswoche zum Welternährungstag „Nix übrig für Verschwendung“

Im Rahmen der Initiative United Against Waste setzen 18 Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung mit vereinten Kräften ein umfassendes Maßnahmenprogramm um, damit weniger vermeidbare Essensabfälle in der Tonne landen. Der bisherige Höhepunkt findet kommende Woche anlässlich des UN-Welternährungstages statt: Von 14. bis 20. Oktober werden Gäste, PatientInnen und Heimbewohner-Innen im Rahmen einer Aktionswoche unter dem Motto „Nix übrig für Verschwendung“ an mehr als 150 Großküchenstandorten von Vorarlberg bis Wien mittels Tisch- und Buffetaufsteller, Flyer, Poster, Roll-Ups und Slide-Shows für das Thema sensibilisiert. Bei begleitenden Presseevents in mehreren Bundesländern werden besonders engagierte KüchenleiterInnen ausgezeichnet und ein österreichweites Gewinnspiel ruft die Bevölkerung unter dem Motto „#nixübrig“ auf, Fotos von Einspar-Ideen in sozialen Netzwerken zu teilen.

Brancheninitiative zur Dauerbeobachtung und Reduktion von Großküchenabfall

Im Rahmen der Initiative United Against Waste wird seit nunmehr 2 Jahren ein eigenes Programm zur Lebensmittelabfallvermeidung für den Bereich der Großküchen umgesetzt („Moneytor“). Dank der laufenden und standardisierten Beobachtung der monatlichen Ausspeise- und Abfallmengen haben die teilnehmenden Betriebe ihren Lebensmittelabfall kontinuierlich im Blick und erhalten einen aussagekräftigen Branchenvergleich – dadurch können sie gezielte Reduktionsmaßnahmen setzen und diese laufend evaluieren. Axel Schwarzmayr, Geschäftsführer von Unilever Food Solutions und Mitinitiator von UAW, hierzu: „Durch die laufende Beobachtung des anfallenden Abfalls konnte die Abfallquote von 2018 auf 2019^[3] im Schnitt um 9 Prozent reduziert werden.“

Ursachen und Lösungsansätze zu Lebensmittelabfall in österreichischen Großküchen

Die Ursachen für Lebensmittelabfall in Großküchen sind vielfältig. Zum Teil sind Standardportionen zu groß dimensioniert oder es fehlt an Wahlmöglichkeiten was Portionsgrößen oder Menübestandteile betrifft, was verstärkt zu Tellerresten führt. Zu große Gebinde am Buffet für Salate oder Suppen erhöhen die Lebensmittelabfallquote, denn die Buffetreste müssen nach Buffetschluss entsorgt werden. In Krankenhäusern und Pflegeheimen erschwert die hohe Fluktuation von Patientinnen und Patienten die Berücksichtigung von unterschiedlichen Sonderkostformen eine bedarfsgerechte Planung. Hier ist die Kommunikation zwischen Gast, Stationen und der Küche besonders wichtig. Eine flächendeckende Maßnahme quer durch alle Betriebstypen stellt die Sensibilisierung der Gäste dar. „Gemeinsam mit unseren Kunden entwickeln wir das passende Speisenangebot und individuelle Maßnahmen. Durch die Informationskampagne während der Aktionswoche können wir unsere Gäste verstärkt einbeziehen und unser Engagement für den sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln verstärken. Denn am besten gelingt Lebensmittelabfallvermeidung gemeinsam“, berichtet Herbert Fuchs, Geschäftsführer der GMS GOURMET GmbH, ein Partnerunternehmen, das bereits seit der Pilotphase am UAW-Monitoring teilnimmt.

Ansprache der Kundinnen und Kunden

Im Rahmen der nun startenden Aktionswoche beziehen deshalb die beteiligten Krankenhäuser, Pflegeheime und Betriebsrestaurants erstmals verstärkt auch die Kundinnen und Kunden in die Kommunikation ein und zeigen diesen Handlungsmöglichkeiten auf, wie zum Beispiel aktive Nutzung von Vorbestellmöglichkeiten, bewusste Mengenwahl am Buffet, Abbestellen von nicht gewünschten Menübestandteilen oder Entgegenbringen von Verständnis, falls einzelne Menüs gegen Ende der Restaurantzeiten nicht mehr verfügbar sind. Bernhard Wiesinger, A1 Telekom Austria AG, Leiter Business World Management & Real Estate, Finance, ergänzt: „Die Aktionswoche leistet einen wichtigen Beitrag zu unserer unternehmenseigenen Nachhaltigkeitsstrategie. Alleine an unserem Wiener Hauptstandort mit über 2.500 Beschäftigten kann damit ein sehr großer Personenkreis zum nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln sensibilisiert werden.“ In Form eines Gewinnspiel sind die Kundinnen und Kunden bei der Aktionswoche außerdem aufgerufen, mit Fotos von leergegessenen Tellern oder Restl-Rezepten auf Instagram, Facebook oder per Mail zu zeigen, dass sie selbst nichts übrig für Verschwendung haben. Zeitgleich starten die Großküchenpartner in Zusammenarbeit mit UAW auch mit einer Reihe von internen Trainingsmaßnahmen, wie zum Beispiel Workshops zum Erfahrungsaustausch, der Streuung von zielgruppenspezifischen Trainingsmaterialien oder der Ausbildung von betriebsinternen „Lebensmittelabfall-Coaches“.

Die Durchführung der Aktionswoche wird vom Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus, der Stadt Wien, den Ländern Tirol und Steiermark sowie dem UAW-Gründungsmitglied Unilever Food Solutions finanziell unterstützt.

Über United Against

United Against Waste (UAW) ist eine Initiative zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung und wird von einem breiten Partnernetzwerk aus Wirtschaft, Bund, Ländern, NGOs und Wissenschaft getragen. Seit mehr als fünf Jahren wirkt United Against Waste auf unterschiedlichen Ebenen – in der Gastronomie und Hotellerie mit dem Beratungsprogramm „Küchenprofi[t]“ und seit 2017 auch im Bereich Gemeinschaftsverpflegung mit dem Monitoring- und Managementsystem „Moneytor“.

www.united-against-waste.at

Kontakt und Rückfragen:

Mag.(FH) Stefanie Lehrner, MA

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